التطبيق الغذائي لسكريات الخميرة

يمكن للخميرة الشائعة المستخدمة في صناعة المواد الغذائية أن تتخمر تحت ظروف معينة لإنتاج السكريات النشطة بيولوجيًا في جدار الخلية، والتي لها قيمة تطبيقية كبيرة في الغذاء.
(1) مثخن الخميرة السكاريد
المحلول الذي يتم الحصول عليه عن طريق الذوبان في الماء الساخن له لزوجة أعلى بعد التبريد مقارنة بالماء البارد، مع تركيز هلامي يزيد عن 5٪. وتزداد اللزوجة بشكل ملحوظ مع زيادة التركيز، ولكن قيمة اللزوجة تتأثر بدرجة الحرارة والحموضة. عديد السكاريد في الخميرة له تأثير تآزري مع صمغ الجراد، ويمكن أن يزيد أيضًا من اللزوجة عند مزجه مع CMC. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي عديد السكاريد الخميرة على ثبات جيد في التجميد/الذوبان، ويمكن أن يشكل محلول عديد السكاريد الخميرة 8% هلامًا بعد تسخينه إلى 95 درجة وتبريده.
(2) مستحلب
نظرًا لوجود مانوز مرتبط تساهميًا بالعمود الفقري للبروتين، فإن بروتين مانوز في جدران خلايا الخميرة له نفس التركيب المحب للماء والزيتي مثل المواد الخافضة للتوتر السطحي والعديد من المستحلبات. بالإضافة إلى ذلك، يتمتع البكتين أيضًا بثبات جيد في استحلاب الزيت والماء. لذلك يمكن لجدران خلايا الخميرة أن تعمل كمستحلبات. وفقًا للتقارير، فإن إضافة عديد السكاريد الموجود في جدار خلية الخميرة إلى نظام الزيت والماء، بعد التحريك، يمكن أن يشكل مستحلبًا دقيقًا وثابتًا للغاية وله قوام مشابه للجبن.
(3) مكونات غذائية منخفضة السعرات الحرارية ومضادة للتسوس
باعتباره مادة خام غذائية منخفضة السعرات الحرارية، ليس من السهل هضم الجلوكان وامتصاصه من قبل جسم الإنسان. لذلك، يمكن إضافته إلى الطعام بدلاً من الكربوهيدرات ذات السعرات الحرارية العالية، مما يمكن أن يقلل بشكل فعال من زيادة نسبة السكر في الدم، ويمنع مرض السكري، ويسيطر على السمنة. لا يمكن للجلوكان الموجود في تجويف الفم أن يتحلل أو يحمض بواسطة البكتيريا التي تسبب تسوس الأسنان، والتي يمكن أن تؤدي إلى تآكل الأسنان. لذلك، يمكنه أيضًا تحقيق تأثير منع وعلاج تسوس الأسنان.